Lexikon der Nährstoffe - Fett

Fett ist mit 9 kcal pro Gramm Hauptenergiequelle in den Nahrungsmitteln. Im Vergleich dazu sind Kohlenhydrate und Eiweiß mit 4 kcal pro Gramm geradezu "schlank". Neben seiner Bedeutung als Energielieferant, ist Fett auch Geschmacks- und Aromaträger und unterstützt den Körper bei der Versorgung mit fettlöslichen Vitaminen.

Fette sind aus Fettsäuren aufgebaut, die ihrer Struktur nach gesättigt, einfach oder mehrfach ungesättigt sein können. Größte Bedeutung für den Menschen haben einige Fettsäuren, die vom Körper nicht synthetisiert werden können und deshalb in der Nahrung enthalten sein müssen. Dazu zählt z.B. die mehrfach ungesättigte Linolsäure, ein unentbehrlicher Baustoff neuer Zellen.

Bei Erwachsenen sollte Fett einen Anteil von maximal 30 Prozent an der Gesamtenergie haben, ideal wären 25 Prozent. Das entspricht etwa 60 bis 70 Gramm Fett pro Tag. Stattdessen isst jeder Bundesbürger im Schnitt täglich mehr als 80 Gramm.

Die Folgen dieser fettreichen Ernährung sind neben Übergewicht und dessen Folgen wie Zuckerkrankheit und Gelenkschäden auch erhöhte Blutfettwerte. Beide gelten als Risikofaktoren für Koronare Herzerkrankungen. Wegen seines konzentrierten Energiegehaltes sollte sparsam mit Fett umgegangen werden. Dazu gehören fettarme Zubereitungsmethoden, z.B. Dünsten, Garen in Folie und Braten mit wenig oder ganz ohne Fett in beschichteten Pfannen. Der Fettgehalt vieler Lebensmittel wird häufig unterschätzt:

Neben sichtbaren Fetten wie Margarine, Butter und Öl sind es vor allem die versteckten Fette, die zu einer Überversorgung beitragen, z.B. fetter Käse, Wurstwaren, Schokolade oder auch Sahnetorten.

Viel Fett lässt sich schon einsparen, wenn statt stark fetthaltiger Produkte die fettarme Variante gewählt wird: So liefert ein Glas fettarme Milch nur 3 g Fett gegenüber einem Glas Vollmilch mit 8 g Fett. Inzwischen gibt es eine große Auswahl an Produkten, die entsprechend fettarm sind und trotzdem gut schmecken.

Besonders wichtig ist auch die richtige Fettauswahl. Gesättigte Fette, die vorwiegend in tierischen Lebensmitteln, aber auch in Backwaren und Fertigprodukten vorkommen, sollten nur 1/3 der Gesamtfettzufuhr ausmachen. Sie tragen zu einem erhöhten Cholesterinspiegel bei, der als Risikofaktor von Herz-Kreislauferkrankungen gilt. Statt dessen sollten einfach ungesättigte Fettsäuren, enthalten z.B. in Olivenöl und Rapsöl, und mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus Fettfischen wie Makrele oder Diätmargarine bevorzugt werden. Sie tragen sogar aktiv zu einer Cholesterinsenkung bei.