Frühlingsgemüse mit Kerbel-Hollandaise
Für 4 Personen| Nährwertangaben: | Pro Portion 565 kcal / 2366 kJ, 11 g Eiweiß, 46 g Fett, 21 g Kohlehydrate |
| Zutaten: | 400 g Möhren 150 g Morcheln 200 g Perlzwiebeln 350 g Kartoffeln 300 g Kohlrabi Salz Pfeffer 75 g Schalotten 300 ml Weißwein 2 Stiele Estragon 125 g Butter (1) 50 g Butter (2) 1 1/2 Bund Kerbel 1 Bund glatte Petersilie 3 EL Wasser 3 Eier 50 ml Schlagsahne |
| Zubereitung: | Die Möhren putzen, dabei etwas vom Grün stehen lassen. Die Morcheln im kalten Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen (getrocknete Morcheln etwa 15 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann gut abspülen). Die Perlzwiebeln pellen. Die Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln und in 1 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Das Gemüse und die Morcheln mischen, salzen, pfeffern und 10 Minuten stehenlassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Wein und einen Stiel Estragon dazugeben und auf etwa vier Esslöffel einkochen, dann den Estragon herausnehmen. Butter (1) schmelzen. 2/3 vom Kerbel fein hacken und zugedeckt beiseite stellen. Das Gemüse in der restlichen Butter (2) in einem breiten Topf andünsten. Die restlichen Kräuter mit den Stielen (bis auf einige Blätter zum Dekorieren) dazugeben. Wasser dazugeben und das Gemüse im eigenen Saft im geschlossenen Topf bei milder Hitze 15-20 Minuten dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit die Eier mit dem Schalotten-Wein-Gemisch über einem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und die geschmolzene Butter in dünnem Strahl schnell mit dem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die Sahne steif schlagen, mit dem gehackten Kerbel unterheben. Die Kräuterstiele aus dem Gemüse nehmen. Das Gemüse auf Tellern anrichten. Mit der Kerbel-Hollandaise beträufeln und mit den restlichen Kräutern dekorieren. |
